Почему молоко скисает и что такое UHT – отвечаем на эти и другие вопросы о молочной продукции

Что такое ультрапастеризованное или UHT (Ultra-High Temperature) молоко, как происходит сквашивание молока, почему молочные продукты быстро портятся, из чего состоит сливочное масло и в чем разница между сыром и сырным продуктом. На все эти и другие вопросы отвечает совладелец Группы компаний "Молочный Альянс" Александр Деркач. 

Что такое ультрапастеризованное или UHT (Ultra-High Temperature) молоко?

Существует множество мифов и предрассудков. Прежде, чем разобрать их – пару исходных фактов.

Парное молоко от здоровой коровы не содержит бактерий. Наоборот, в нем есть природные бактерицидные вещества, которые их убивают. Но через 2-3 часа их действие заканчивается и в молоке начинают активно развиваться микроорганизмы, попадающие из окружающей среды. Среди них есть условно хорошие – молочнокислые, которые его сквашивают, расщепляя лактозу и превращая в обычный «кисляк». Но есть и те, которые его портят – маслянокислые, психротрофные и т.д. Они расщепляют жир и белок, превращая молоко в прогорклую «жижу».

Процесс от дойки до сквашивания (или порчи), в зависимости от температуры, вида и концентрации бактерий занимает 2-4 дня. Молоко, которое вы покупаете «на базаре» или у «чистенькой бабушки» на 2-3-й день после дойки уже содержит множество бактерий. Производитель заинтересован в том, чтобы максимально продлить срок его хранения, поэтому та же условная «бабушка» может добавить в молочный продукт немножко соды и левомицетин, а производитель покрупнее будет думать, как продукт максимально очистить, призвав на помощь науку.

Первый шаг в этом направлении сделал французский микробиолог Луи Пастер, который в середине XIX века предложил нагревать молоко и другие продукты до 70-80 градусов в течение 20-30 минут. Этот процесс был назван в его честь пастеризацией и признан в свое время революционным. Пастеризация уничтожает до 80% бактерий и увеличивает срок хранения молока до 7 дней. Но 7 дней – это немного, а остающиеся 20% бактерий – это много.

Через 100 лет, в середине 60-х, итальянский предприниматель Калисто Танци, владелец крупнейшей итальянской молочной компании Parmalat, сделал следующий шаг: он первым широко применил на своих заводах метод ультрапастеризации. Заключается он в нагреве молока до температуры 135-150 градусов в течение 2-4 секунд с последующим резким охлаждением до 4-6 градусов. В результате в молоке уничтожаются все споры и бактерии. Таким образом оно может храниться в асептической 6-слойной картонной упаковке тетрапак вне холодильника от 3 до 6 месяцев. В зависимости от качества исходного сырья.

Если его открыть, оно скиснет за 4-5 дней, как и любое другое, потому что термическое воздействие очень короткое и молоко находится под высоким давлением, оно не успевает закипеть. В нем сохраняются все исходные полезные вещества.

Исследования на эту тему говорят, что в молоке разрушается при ультрапастеризации, а что нет. В некоторых из них отмечается незначительное (от 10 до 20%) разрушение отдельных водорастворимых витаминов. Например, В1 – тиамина, В12 – кобаламина и С – аскорбиновой кислоты, при полном сохранении остальных, а также кальция и белка.

UHT молоко – это сегодня 70% всего молока, потребляемого в мире. Причем в некоторых странах, таких как Франция, Германия, Испания, его удельный вес на полке составляет 90%. В США даже organic milk от коров, которые пасутся круглый год на траве, на 80% поставляется потребителю в ультрапастеризованном виде. 

Как происходит процесс сквашивания молока?

Сквашивание молока, прокисание, прогоркание – это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов. Молоко, которое производит корова – стерильно. В нем нет бактерий и наоборот есть бактерицидные вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов. Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать микроорганизмы: молочнокислые, маслянокислые, психротрофные бактерии, грибы, дрожжи, и многие другие. Они начинают активно размножаться, питаясь тем, что есть в молоке.

Молочнокислые бактерии любят тепло в 30-40 градусов. Они перерабатывают лактозу и выделяют кислоту. В результате кислотность молока нарастет, а белок постепенно сворачивается. Если этих бактерий достаточно и температура подходящая, через 1-2 дня молоко полностью скисает. Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод: маслянокислые, психротрофные или, например, синегнойная палочка. В процессе размножения они разлагают органику и выделяют различные кислоты и токсины, придающие молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает – портится.

На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см.

Почему молоко может быстро испортиться?

Для того, чтобы молоко в упаковке держало заявленный срок хранения, в него ничего добавлять не требуется. Должна выдерживаться «холодная цепочка»: 4 градуса на всем пути от коровы до холодильника покупателя. Если магазин, с целью экономии, на ночь выключит холодильник или в течение дня на несколько часов нерадивый работник оставит продукцию на поддоне на полу в торговом зале, она через день-два испортится, потому что в нем остались споры бактерий. Оно может прокиснуть, если в упаковке будут доминировать молочнокислые бактерии, расщепляющие лактозу. Или прогоркнуть (почернеть, посинеть, позеленеть, приобрести неприятный запах и т.д), если есть маслянокислые или психротрофные, разлагающие белок. Причем если такое молоко с «проснувшимися» спорами поставите в холодильник, вероятность такой порчи будет даже выше. В отличие от молочнокислых, эти бактерии предпочитают холод.

Что делать, если вы обнаружили такие вещи? Менять молоко в магазине. По закону о защите прав потребителей, именно торговля несет ответственность за качество и сроки хранения и обязана по первому требованию менять товар.

Из чего состоит сливочное масло?

Масло сливочное, как продукт, который мы покупаем в магазине, говоря по-простому, это смесь молочного жира и воды. А по-научному – эмульсия, где вода являются дисперсной фазой, а жир – дисперсионной средой. Масло взбивается из сливок, которые отбираются из цельного молока. Воду не добавляют специально, она переходит из сливок. Цифры на пачке – 69, 73, 82.5 – это количество молочного жира в процентах. Остальные 31, 27, 18.5% – это не мифический «растительный» жир, как многие думают, а просто вода. Плюс небольшое количество сухих веществ в пределах 1.5-2.5% (белок, витамины и т.д.)

Масло с рынка изготавливается так же, как и на заводе и процент жира в нем примерно 75-77. Если масло вытапливать несколько часов – можно довести концентрацию жира до 99%. Такое масло популярно в Индии, как часть аювердической культуры и называется «Гхи». Чем больше в масле жира, тем оно пластичнее. Масло, в котором много воды – крошится.

Существует разные виды масла. В соответствии с технологией приготовления и добавками. У нас в Украине наиболее популярно обычное сладко-сливочное (солодко-вершкове). Оно производится из натурального молока без добавок. На Западе больше любят подсоленное масло. Оно, кстати, более пластично.

Сыр и сырный продукт – в чем разница?

80% сыров, которые производятся сегодня в Украине, это вариации полутвёрдого сычужного «российского» сыра. Сыровары их называют «кормовыми». Дозревают эти сыры от месяца до двух и имеют жирность 35-50%. Иногда в них добавляют что-то для вкуса (топлёное молоко, зелень, орехи и т.д.) Все они должны производиться из натурального молока и содержать исключительно натуральный молочный жир. Но некоторые производители замещают молочные жиры на растительные. Это не возбраняется нашим законодательством, но в таком случае продукт должен называться «сырным продуктом» и это должно быть четко и однозначно указано на упаковке. Некоторые не совсем добросовестные производители иногда не пишут об этом, потому что себестоимость такого «сыра» раза в полтора ниже цены реального сыра. При стоимости молочного сырья 7.50 грн/литр, рентабельности производства 10% и надбавке торговых сетей от 18 до 25% (выше, чем по маслу), она должна составлять около 160 грн/кг.

Как на глаз определить степень зрелости сыра? По белой, хорошо заметной полоске в полтора сантиметра шириной по краю головки. Обычно, на ней ещё и нет глазков. Сыровары называют её «телевизором». Если вы её видите – это не хорошо и означает, что сыр не успел дозреть на заводе.