Чому молоко скисає і що таке UHT – відповідаємо на ці та інші питання про молочну продукцію

Що таке ультрапастеризоване або UHT (Ultra-High Temperature) молоко, як відбувається сквашування молока, чому молочні продукти швидко псуються, з чого складається вершкове масло і в чому різниця між сиром та сирним продуктом. На всі ці та інші питання відповідає співвласник Групи компаній "Молочний Альянс" Олександр Деркач.

Що таке ультрапастеризоване або UHT (Ultra-High Temperature) молоко?

Існує безліч міфів та упереджень. Перш, ніж розібрати їх – пару вихідних фактів.

Парне молоко від здорової корови не містить бактерій. Навпаки, в ньому є природні бактерицидні речовини, які їх вбивають. Але через 2-3 години їх дія закінчується і в молоці починають активно розвиватися мікроорганізми, що потрапляють з навколишнього середовища. Серед них є умовно хороші – молочнокислі, які його квасять, розщеплюючи лактозу і перетворюючи в звичайний «кисляк». Але є і ті, які його псують – маслянокислі, психротрофні і т.д. Вони розщеплюють жир і білок, перетворюючи молоко в прогірклу «рідину».

Процес від доїння до сквашування (або псування), в залежності від температури, виду і концентрації бактерій займає 2-4 дні. Молоко, яке ви купуєте «на базарі» або у «чистенької бабусі» на 2-3-й день після доїння вже містить безліч бактерій. Виробник зацікавлений в тому, щоб максимально продовжити термін його зберігання, тому та ж умовна «бабуся» може додати в молочний продукт трошки соди і левоміцетин, а виробник побільше буде думати, як продукт максимально очистити, звернувшись за допомогою до науки.

Перший крок в цьому напрямку зробив французький мікробіолог Луї Пастер, який в середині XIX століття запропонував нагрівати молоко та інші продукти до 70-80 градусів протягом 20-30 хвилин. Цей процес був названий на його честь пастеризацією і визнаний свого часу революційним. Пастеризація знищує до 80% бактерій і збільшує термін зберігання молока до 7 днів. Але 7 днів – це трохи, а 20% бактерій, що залишились – це багато.

Через 100 років, в середині 60-х, італійський підприємець Калісто Танці, власник найбільшої італійської молочної компанії Parmalat, зробив наступний крок: він першим широко застосував на своїх заводах метод ультрапастеризації. Полягає він в нагріванні молока до температури 135-150 градусів протягом 2-4 секунд з наступним різким охолодженням до 4-6 градусів. В результаті в молоці знищуються всі спори і бактерії. Таким чином воно може зберігатися в асептичній 6-шарової картонній упаковці тетрапак поза холодильником від 3 до 6 місяців. Залежно від якості вихідної сировини.

Якщо його відкрити, воно скисне за 4-5 днів, як і будь-яке інше, тому що термічний вплив дуже короткий і молоко знаходиться під високим тиском, воно не встигає закипіти. У ньому зберігаються всі вихідні корисні речовини.

Дослідження на цю тему говорять, що в молоці руйнується при ультрапастеризації, а що ні. У деяких з них відзначається незначне (від 10 до 20%) руйнування окремих водорозчинних вітамінів. Наприклад, В1 – тіаміну, В12 – кобаламіну і С – аскорбінової кислоти, при повному збереженні інших, а також кальцію і білка.

UHT молоко – це сьогодні 70% всього молока, споживаного в світі. Причому в деяких країнах, таких як Франція, Німеччина, Іспанія, його питома вага на полиці становить 90%. У США навіть organic milk від корів, які пасуться цілий рік на траві, на 80% поставляється споживачеві в ультрапастеризованому вигляді.

Як відбувається процес сквашування молока?

Сквашування молока, прокисання, прогіркання – це все результат життєдіяльності різного виду мікроорганізмів. Молоко, яке виробляє корова – стерильно. У ньому немає бактерій і навпаки є бактерицидні речовини, які їх вбивають. Діють вони на протязі кількох годин. Потім з навколишнього середовища в молоко починають потрапляти мікроорганізми: молочнокислі, маслянокислі, психротрофні бактерії, гриби, дріжджі та багато інших. Вони починають активно розмножуватися, харчуючись тим, що є в молоці.

Молочнокислі бактерії люблять тепло в 30-40 градусів. Вони переробляють лактозу і виділяють кислоту. В результаті кислотність молока наросте, а білок поступово згортається. Якщо цих бактерій досить і температура відповідна, через 1-2 дня молоко повністю скисає. Якщо молоко стоїть в холодильнику, то молочнокислі бактерії в ньому практично не розвиваються, а розвиваються ті, які люблять холод: маслянокислі, психротрофні або, наприклад, синьогнійна паличка. У процесі розмноження вони розкладають органіку і виділяють різні кислоти і токсини, які надають молоку чорний або темно-зелений колір і неприємний гнійний запах. Молоко не скисає, а прогіркає – псується.

На будь-який завод молоко потрапляє вже забрудненим. Є спеціальне ДСТУ 3662-97, яке визначає сортність молока і його забрудненість. За нормами в молоці вищого гатунку допускається 300 тисяч бактерій на 1 куб. см.

Чому молоко може швидко зіпсуватися?

Для того, щоб молоко в упаковці тримало заявлений термін зберігання, в нього нічого додавати не потрібно. Має бути витриманий «холодний ланцюжок»: 4 градуси на всьому шляху від корови до холодильника покупця. Якщо магазин, з метою економії, на ніч вимкне холодильник або протягом дня на кілька годин недбайливий працівник залишить продукцію на піддоні на підлозі в торговому залі, вона через день-два зіпсується, бо в ньому залишилися спори бактерій. Воно може скиснути, якщо в упаковці будуть домінувати молочнокислі бактерії, що розщеплюють лактозу. Або прогіркнути (почорніти, посиніти, позеленіти, придбати неприємний запах і т.д.), якщо є маслянокислі або психротрофні, що розкладають білок. Причому якщо таке молоко з активними спорами поставите в холодильник, ймовірність такого псування буде навіть вище. На відміну від молочнокислих, ці бактерії люблять холод.

Що робити, якщо ви виявили такі речі? Міняти молоко в магазині. Згідно із законом про захист прав споживачів, саме торгівля несе відповідальність за якість і терміни зберігання та зобов'язана на першу вимогу міняти товар.

З чого складається вершкове масло?

Масло вершкове, як продукт, який ми купуємо в магазині, кажучи по-простому, це суміш молочного жиру і води. А по-науковому – емульсія, де вода є дисперсною фазою, а жир – дисперсійним середовищем. Масло збивається з вершків, які відбираються з цільного молока. Воду не додають спеціально, вона переходить з вершків. Цифри на пачці – 69, 73, 82.5 – це кількість молочного жиру в відсотках. Решта 31, 27, 18.5% - це не міфічний «рослинний» жир, як багато хто думає, а просто вода. Плюс невелика кількість сухих речовин в межах 1.5-2.5% (білок, вітаміни і т.д.)

Масло з ринку виготовляється так само, як і на заводі і відсоток жиру в ньому приблизно 75-77. Якщо масло витоплювати кілька годин – можна довести концентрацію жиру до 99%. Таке масло популярно в Індії, як частина аювердичної культури і називається «Гхі». Чим більше в маслі жиру, тим воно пластичніше. Масло, в якому багато води – кришиться.

Існують різні види олій. Відповідно до технології приготування і добавками. У нас в Україні найбільш популярно звичайне солодко-вершкове. Воно виробляється з натурального молока без добавок. На Заході більше люблять підсолене масло. Воно, до речі, більш пластичне.

Сир і сирний продукт – в чому різниця?

80% сирів, які виробляються сьогодні в Україні, це варіації напівтвердого сичужного «російського» сиру. Сировари їх називають «кормовими». Дозрівають ці сири від місяця до двох і мають жирність 35-50%. Іноді в них додають щось для смаку (пряжене молоко, зелень, горіхи і т.д.) Всі вони повинні вироблятись з натурального молока і містити виключно натуральний молочний жир. Але деякі виробники заміняють молочні жири на рослинні. Це не забороняється нашим законодавством, але в такому випадку продукт повинен називатися «сирним продуктом» і це повинно бути чітко і однозначно вказано на упаковці. Деякі не зовсім добросовісні виробники іноді не пишуть про це, тому що собівартість такого «сиру» рази в півтора нижче ціни реального сиру. При вартості молочної сировини 7.50 грн/літр, рентабельності виробництва 10% і надбавку торгових мереж від 18 до 25% (вище, ніж по маслу), вона повинна складати близько 160 грн/кг.

Як на око визначити ступінь зрілості сиру? За білою, добре помітною смужкою сантиметра півтора шириною по краю головки. Зазвичай, на ній ще й немає дірочок. Сировари називають її «телевізором». Якщо ви її бачите – це не добре і означає, що сир не встиг дозріти на заводі.